I macarons sono dei dolcetti francesi ormai famosi in tutto il mondo.
Sinonimo di eleganza, sono raffinati e deliziosi, e possono essere di vari gusti, e di vari colori, un vero piacere per il gusto e la vista.
Sono composti da due dischetti a cupola fatti di un composto di albume, zucchero e farina di mandorle; la circonferenza presenta un colletto, ovvero delle increspature caratteristiche, mentre la superficie risulta liscia e piatta.
L’esterno ha una crosticina delicata che racchiude un interno umido, il tutto farcito da crema, ganache o marmellata, gli abbinamenti sono infiniti.
Le origini di questi pasticcini sono dibattute, quello che è certo è che i macarons come li conosciamo oggi sono stati creati all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, pasticceria che ancora oggi è famossissima proprio per la produzione di macarons.
Riprodurli in casa è fattibile, e nemmeno troppo complicato, ma è necessario rispettare diversi accorgimenti:
- gli albumi devono essere posti in un recipiente e tenuti in frigorifero almeno per due giorni prima di utilizzarli
- prima di utilizzarli gli albumi devono stare almeno 6 ore a temperatura ambiente
- la farina di mandorle deve essere finissima, quindi setacciatela almeno due volte
E’ possibile fare i macarons con due tecniche, utilizzando la meringa all’italiana, o la meringa francese.
In questa ricetta utilizzeremo la meringa alla francese.
Ingredienti per circa 20/25 macarons:
- 120 gr di albumi (albumi di circa 4 uova)
- 60 gr di zucchero
- 200 gr di zucchero a velo
- 120 gr di farina di mandorle
- colorante rosso in gel (potete usare il colore che volete, ma assolutamente non i coloranti liquidi, e comunque è facoltativo)
Nella planetaria (o con lo sbattitore elettrico) montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Intanto in una pirofila setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Fermare la planetaria quando gli albumi saranno montati a neve ferma.
Con una spatola aggiungere tutti gli albumi nella pirofila con la farina, e iniziare a mescolare bene (se volete aggiungerlo è il momento di unire il colorante che avete scelto, io ne ho usato un cucchiaino e il colore è molto delicato) in modo circolare, e anche attraversando il composto al centro.
L’ impasto sarà pronto quando scenderà a nastro dalla spatola sollevata.
Inserire l’ impasto in una sacca da pasticcere con una bocchetta tonda.
A questo punto stendere l’apposito tappetino su una teglia, se non lo avete non c’è problema, utilizzando un tagliabiscotti tondo da circa 4 cm di diametro, o un tappo di barattolo, create tanti tondini sulla carta da forno rovesciata, in modo che poi girandola l’impasto non tocchi il segno fatto con la penna.
Utilizzando la sacca da pasticcere riempire i dischetti di impasto, tenete la sacca perpendicolare alla superficie e immobile, strizzate delicatamente per circa 4 secondi, a questo punto il macaron sarà formato.
Quando avrete finito tutto l’impasto, lasciate le teglie a riposare all’aria per circa un’ora.
Si dovrà formare una pellicina sulla superficie, toccando delicatamente i macarons non dovranno appiccicare.
Scaldare il forno a 150°.
Infornare i macarons per 14 minuti, questo è il tempo esatto che impiegano nel mio forno, per essere sicuri del tempo del vostro dovrete fare delle prove.
Sfornateli, fateli freddare e stccateli delicatamente dalla carta da forno.
E’ il momento di farcirli.
Io ho utilizzato due farciture, una ganache al cioccolato fondente e una crema al mascarpone.
Ingredienti per la ganache:
- 100 ml di panna da montare
- 100 gr di cioccolato fondente
Sciogliere delicatamente sul fuoco, ed amalgamare, freddare completamente.
Montare con lo sbattitore elettrico, inserire all’ interno di una sacca da pasticcere, farcire un dischetto e ricoprirlo con un altro dischetto.
Ingredienti per la crema di mascarpone:
- 200 gr di mascarpone
- 200 ml di panna da montare
- 30 gr di zucchero a velo
Montare la panna.
Con le fruste montare il mascarpone con lo zucchero a velo; con una spatola aggiungere delicatamente la panna.
Procedere con la farcitura dei macarons.
Adesso sbizzarritevi facendone di tutti i colori.
