Il Pan di Spagna è una delle preparazioni di base della pasticceria italiana, una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa utilizzata per la creazione di innumerevoli torte e dolci.
Nel 1747 la Repubblica di Genova inviò il marchese Domenico Pallavicini come suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal re.
Egli, alla sua partenza, portò con sé il personale della sua casa, tra cui un giovane pasticcere Giobatta Cabona.
In occasione di un ricevimento il Pallavicini gli chiese di stupire la corte con un dolce particolare, diverso dai soliti.
Il Cabona rielaborò la ricetta del biscotto di Savoia, creando una pasta leggerissima che accolse l’entusiasmo di tutti i presenti, e fu nominata Génoise, in onore delle sue origini genovesi.
Da questa derivò una versione più semplice che fu battezzata Pan di Spagna, per rendere omaggio alla corte spagnola che li ospitava.
Esitono diversi metodi di preparazione: a caldo, a freddo, con montata calssica, con montata divisa, con l’ utilizzo di emulsionanti; cambia solo il procedimento, il risultato rimane lo stesso.
La sofficità del Pan di Spagna è dovuta, sia al metodo di preparazione, quindi al montare correttamente le uova, ma anche all’utilizzo di ingredienti corretti; sarà infatti necessario utilizzare una farina debole come la 00 e una parte di fecola per ottenere un dolce leggero e alveolato, che non richiederà l’utilizzo del lievito.
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro con montata classica a freddo
5 uova
170 gr di zucchero
100 gr di farina
50 gr di fecola
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
semi di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180°.
Montare in una planetaria, o con lo sbattitore elettrico le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone.
Montare a lungo, almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto denso e cremoso.
A questo punto setacciare bene la farina con la fecola e poi aggiungerle al composto delicatamente, piano piano, facendole incorporare grazie all’ aiuto di una spatola o di un cucchiaio.
Versare nello stampo infarinato, e cuocere in forno per circa 30 minuti.
Non aprire il forno prima di almeno 25 minuti, altrimenti il Pan di Spagna potrebbe sgonfiarsi.
Per essere sicuri della cottura fare la prova dello stecchino, oppure premere con un dito sulla superficie, che deve essere elastica, quindi non deve rimanere l’ impronta.
Sfornare, sformare e freddare.
Il Pan di Spagna si presta ad innumerevoli farciture e creazioni.
