Pasta Choux o Pasta Bigné

La pasta choux è una preparazione di base leggera e delicata, dal gusto neutro, molto usata in pasticceria.

Il nome significa “cavoli” probabilmente dovuto alla forma che assumono i bignè una volta cotti.

La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, sul fuoco e in forno.

Inizialmente la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale, poi  vengono aggiunte le uova fino ad ottenere un composto semilucido, che verrà spremuto su una placca da forno in forme varie, con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

La choux cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa.

Quando è cotta risulta gonfia e cava al suo interno con un  guscio croccante.

Può essere cotta in forme diverse, che daranno origine a tantissimi dolci differenti (bignè, zeppole di san giuseppe, éclairs, profiterole, croquembouch, etc.), ma si presta, grazie al gusto delicato, a venire farcita anche con ingredienti salati.

 

Ingredienti per 25/30 bignè:

  • 150 ml di acqua
  • 100 ml di latte
  • 150 gr di farina 00 (è necessaria una farina debole)
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 3 gr di sale

 

In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l’acqua insieme al burro e al sale.

Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero.

Mescolate con un cucchiaio  fino a creare un composto omogeneo.

Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti e sul fondo della casseruola si sarà formata una crosticina, ci vorranno almeno un paio di minuti.

Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola, o nella planetaria e aggiungete un uovo alla volta  mescolando bene per incorporarlo.

 

 

All’inizio l’impasto sembrerà separato, ma continuate a mescolare e solo quando l’uovo sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo.

Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente, semilucido.

La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo altrimenti non gonfierà, invece i bignè cotti si possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta.

Trasferite la pasta in una sacca da pasticcere con una bocchetta rotonda e create dei piccoli bignè su una placca da forno foderata con carta da forno.

Cuocere a 200° per 15/20 minuti e poi abbassare a 160° per altri 10 minuti.